Khô cá tra phồng có từ hồi nào không ai biết. Miệt Châu Đốc, vùng hạ lưu của sông MeKong, là “thánh địa” của là món ăn dân dã này. Cá tra di chuyển ngược dòng sông Mekong về vùng Lào – Campuchia để sinh đẻ. Trứng nở. Cá con lại lội xuôi dòng về hạ lưu. Dân địa phương đánh bắt cá tra đổ về từ Biển Hồ, mỗi con cỡ vài ba ký, lạng thịt, ướp muối, phơi khô.
Bây giờ khô cá tra phồng đa số làm từ cá tra nuôi ao, cá chỉ cỡ 1kg là đã lên… thớt. Nuôi thêm nữa tốn thức ăn mà chẳng lên cân được là bao.
Cá tra phồng có bán tại chợ đặc sản Campuchia ở trong một con hẻm đường Lê Hồng Phong, nhưng người mua phải có bản lãnh để chọn được loại tra phồng ngon.
Nghệ thuật khô mà vẫn… ‘ướt’
Làm khô cá là hình thức bảo quản lâu đời. Thường thì cá được ướp muối, hoặc ngâm trong dung dịch muối bão hoà trước khi phơi hoặc sấy khô. Độ mặn của muối có thể ức chế hoạt động của vi khuẩn, và enzyme phân giải cá, làm chậm mức độ ươn thối. Cá không ăn muối cá ươn là thế. Độ mặn và độ khô của cá làm cá mất đi mùi vị tươi, thịt cá rắn chắc hơn. Màu sắc cá bị sẫm lại.
Cá mặn quá thì hết ngon, nhạt quá lại dễ ươn, nếu không kịp (phơi) nắng. Nắng quá thì mỡ cá dễ bị oxid hoá, có mùi ôi dầu. Thiếu nắng, cá còn mùi tanh, mà phơi lâu cá có mùi hôi. Nắng phải không thừa không thiếu, lại phải có thêm gió để bay hơi nước. Thời tiết lại không thể khiển được. Mà cá tra là loại cá nhiều mỡ. Thừa mỡ, khô dễ bị ôi. Ít mỡ (do phơi kỹ quá), khi nướng hay chiên, ăn khô khốc, còn gì là khô cá tra phồng.
Nói chung, làm khô cá là nghệ thuật. Mặn nhạt vừa phải, khô mà vẫn “ướt” đủ để còn giữ hương vị của cá, mà vẫn bảo quản được khô cá trong thời gian dài.
Ruồi bu…
Mùi tanh của cá hấp dẫn ruồi. Mùi càng ươn, càng tanh, thì ruồi càng bu. Nắng dịu, ruồi bu nhiều. Nắng gắt, ruồi bu ít. Rồi rửa cá không sạch, còn lẫn máu nhớt, nội tạng cá, ruồi lại càng bu nhiều hơn. Thấy ruồi bu là thiên hạ sợ.
Để ruồi khỏi bu, một số người làm khô cá đã dùng chất diệt côn trùng có tên là trichlorfon, cho vào lúc làm khô cá. Chất trichlorfon không được phép dùng trong thực phẩm, ngay cả trong nuôi trồng thuỷ sản, cũng không được phép dùng vì tính độc hại của nó.
Cơ quan hữu trách đã phát hiện nhiều vụ dùng chất cấm này trong khô cá tra. Người nuôi cá đổ lỗi cho người làm khô. Người làm khô đổ lỗi cho người nuôi cá. Nhưng áp lực nghi ngờ đặt trên người làm khô nhiều hơn.
Làm khô cá bằng phương pháp sấy có lợi hơn là phơi nắng vì không lệ thuộc vào thời tiết nắng mưa, kiểm soát được nhiệt độ sấy, không bị ảnh hưởng bởi tia tử ngoại nắng gắt, màu sắc cá ổn định hơn. Nhưng điều quan trọng là vẫn phải kiểm soát được vấn đề an toàn, từ khâu nguyên liệu (cá tươi), quá trình chế biến, và đóng gói.
Bảo quản khô cá tra trong ngăn đá tủ lạnh
Khí hậu trong Nam thường có độ ẩm tương đối cao (trên 80 độ), nên cá khô dễ bị hút ẩm trở lại. Khô cá ẩm, mau bị biến chất, hư thối. Dù độ mặn của khô cá ức chế tăng trưởng đa số vi khuẩn, nhưng một số loại nấm mốc vẫn có thể phát triển được. Khô cá tra phồng lại có nhiều mỡ, nên dễ bị ôi dầu. Do đó, cần bảo quản khô bằng cách gói kín trong bao plastic và giữ trong ngăn đá tủ lạnh.
Tôi không hiểu vì sao lại gọi khô cá tra phồng, có lẽ khi chiên, da cá phồng lên. Nhưng khô cá tra phồng có thể không cần chiên với dầu mà vẫn… phồng: khô cá cắt khúc, cho vào chảo, thêm chút nước, đun cho đến cạn, mỡ cá sẽ tươm ra. Mỡ nó rán nó, cá tra phồng vừa giòn, vừa có vị béo. Chấm khô cá với giấm ta, pha chút đường và hành tím thái mỏng thì ngon vô cùng.
Theo – Vũ Thế Thành (vuthethanh202@gmail.com) (Thế Giới Tiếp Thị)
